La recette de pâté de chevreuil est un incontournable pour les passionnés de gibier et de cuisine traditionnelle. Elle met en valeur une viande noble, fine et légèrement corsée. Réussir cette terrine réclame un bon équilibre entre la viande de chevreuil, la graisse de porc et des aromates bien choisis. Que ce soit pour une entrée raffinée, un apéritif de chasse ou un pique-nique gourmand, cette préparation réjouira tous les palais avertis. Voici une recette complète, riche en conseils utiles, pour vous guider pas à pas.
Ingrédients
Composition de base
Pour une terrine de 1,5 à 2 kg environ :
- 600 g de viande de chevreuil (cuissot ou épaule)
- 300 g de gorge de porc
- 200 g de foie de volaille ou de chevreuil
- 2 oeufs entiers
- 10 cl de crème fraîche
Assaisonnement et parfums
- 2 échalotes finement hachées
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac
- 15 g de sel par kilo de farce
- Poivre noir moulu, muscade, 4 épices selon goût
- Thym, laurier, persil plat
Astuce : choisissez un chevreuil jeune pour une texture plus tendre.
1. Préparer la farce de la recette pâté de chevreuil
Marinade pour intensifier les saveurs
Découpez la viande en cubes.
Mélangez avec le cognac, l’ail, les échalotes et les herbes.
Laissez mariner 12 à 24 h au frais.
La marinade prépare la viande et favorise l’harmonie des arômes.
Hachage et mélange homogène
Passez toutes les viandes au hachoir (grille moyenne).
Ajoutez œufs, crème, sel, poivre et épices.
Travaillez la farce à la main jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Conseil : faites un test de cuisson à la poêle pour rectifier l’assaisonnement.
2. Montage de la terrine de pâté de chevreuil
Préparation du moule
- Beurrez une terrine ou un moule à cake
- Préchauffez le four à 160°C
Garnissage et cuisson
Remplissez le moule en tassant bien la farce.
Posez une ou deux feuilles de laurier sur le dessus.
Recouvrez avec un couvercle ou du papier alu.
Placez dans un bain-marie chaud.
Cuire pendant 1h30 à 2h selon la taille.
Température à coeur : minimum 70°C.
3. Refroidissement et conservation du pâté de chevreuil
Repos et développement des arômes
Laissez refroidir à température ambiante.
Réservez au réfrigérateur pendant 48 h avant de servir.
Durée de conservation
- 10 jours au réfrigérateur
- 3 semaines sous vide
- 6 mois en bocaux stérilisés
Conseil : pensez à étiqueter vos terrines avec la date de préparation.
Variantes gourmandes
Ajouter du croquant ou du fondant
- Pistaches, noisettes ou châtaignes hachées
- Morceaux de foie gras ou truffes pour une version festive
Enrichir la texture et le goût
- Morilles séchées réhydratées
- Dés de lard fumé ou poitrine
- Touches sucrées : figues, pruneaux ou dattes
Servir et apprécier votre pâté de chevreuil maison
Idées d’accompagnements
- Pain rustique grillé
- Cornichons ou pickles de légumes
- Chutney d’oignon ou de figue
Accords mets-vins
- Vin rouge épicé type Côtes-du-Rhône ou Cahors
- Vin blanc sec et puissant (Jura, Alsace)
Moments de consommation
- En entrée avec salade de saison
- Sur planche de charcuterie maison
- En sandwich de chasseur
