La recette de pâté de sanglier est un classique de la cuisine de gibier, souvent préparée en automne ou en hiver, lors des retours de chasse. Sa richesse en goûts, sa texture rustique et sa longue conservation en font un mets recherché des amateurs de charcuterie artisanale. Dans cet article, nous allons vous guider à travers chaque étape pour réaliser un pâté de sanglier réussi : choix des ingrédients, marinade, farce, cuisson et conservation. Que vous soyez chasseur ou fin gourmet, cette terrine sera l'occasion parfaite de mettre le gibier à l'honneur.
Ingrédients essentiels
Viandes et proportions idéales
Pour une terrine d’environ 1,5 kg :
- 600 g de sanglier (épaule ou cuisse dénervée)
- 300 g de gorge de porc
- 150 g de foie de volaille ou de sanglier
- 1 oeuf entier
- 10 cl de crème liquide
Assaisonnement et aromates
- 2 échalotes finement ciselées
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac
- Sel : 14 g par kilo de farce
- Poivre moulu, muscade, 4 épices (facultatif)
- Persil, thym, laurier
Conseil : utilisez du sanglier jeune pour une chair plus tendre.
1. Préparation de la farce du pâté de sanglier
Marinade : étape clé de la recette de pâté de sanglier
Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers.
Placez-la dans un saladier avec les épices, l’alcool, les aromates.
Couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au frais.
Cette phase renforce les saveurs et attendrit la viande.
Assemblage de la farce
Hachez toutes les viandes ensemble (grille moyenne).
Ajoutez échalotes, ail, persil, oeuf, crème et assaisonnement.
Mélangez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.
Astuce : faites cuire un petit morceau à la poêle pour tester l’assaisonnement.
2. Montage et cuisson du pâté de sanglier
Choix du moule et préparation
Utilisez une terrine en grès ou un moule à cake :
- Beurrez légèrement les parois
- Préchauffez le four à 160°C
Cuisson au bain-marie
Remplissez la terrine de farce jusqu’à 1 cm du bord.
Posez une feuille de laurier sur le dessus.
Couvrez avec le couvercle ou du papier alu.
Placez dans un plat avec de l'eau chaude (bain-marie).
Cuire pendant 1h30 à 2h selon la taille.
Température à cœur : 70°C minimum.
3. Refroidissement et conservation de la terrine
Refroidissement progressif
Retirez la terrine du bain-marie.
Laissez refroidir à température ambiante.
Puis placez au réfrigérateur pendant 48 h avant de déguster.
Conservation optimale
- Au frais : jusqu'à 10 jours
- Sous vide : 3 semaines
- En bocaux stérilisés : 6 mois ou plus
Conseil : servez le pâté de sanglier 30 minutes avant consommation.
Variations possibles
Ajouts gourmands
- Pistaches ou noisettes pour le croquant
- Morceaux de foie gras pour un résultat festif
- Morilles séchées pour un parfum boisé
Version en croûte
Pour une recette de pâté de sanglier en croûte, enveloppez la farce dans une pâte brisée et cuisez au four sec.
Dégustation
Accompagnements classiques
- Pain de seigle ou aux noix
- Cornichons maison ou chutney d’oignons
- Un verre de vin rouge corsé ou de cidre brut
Moments de consommation
- En entrée rustique
- En apéro sur planche
- En pique-nique gastronomique
